甜在心暖冬甜品-研發熱甜品度小月

作者: 姚舜 | 中時電子報 – 2013年12月28日 上午5:30

工商時報【姚舜】

歲寒蟲僵、天氣冷涼,請到永康街〈冰館〉創辦人羅駿樺擔任廚藝總監的〈Ice Monster冰甜品概念店〉,雖仍有慕「台灣第一芒果冰」之名,從各地前來欲以口舌「朝聖」的食客,但門口不再像夏天隨時都有排隊人龍。為此,羅駿樺決定在店門口加設4口熱鍋爐,裡面全是他花了長時間精心研發暖冬熱甜品,以全力抗寒。

表面看,〈Ice Monster〉菜單上新列的〈芋頭蓮子湯〉、〈紅豆圓仔湯〉或〈芝麻湯圓〉等,與常見諸於夜市的同名商品沒啥不同,惟點購品嘗後才會發現,這些甜在心裡的暖冬熱甜品「學問不是一點點」。其中,被羅駿樺視為「度小月頭號祕密武器」的〈地瓜薑薑好〉,選材用料、熬煮過程更一如他當年研發〈芒果冰〉時,耗時費工、精緻繁浩。

〈地瓜薑薑好〉,這是永康街〈冰館〉創辦人羅駿樺在〈Ice Monster〉最新研發推出的暖冬熱甜品。名字取得看似調皮、Kuso,殊不知湯裡還真的加了不只一種薑去熬煮,湯汁聞得到薑香、喝得到薑辣,還有「複雜且神祕的甜」,味道硬是比傳統甜薑湯濃馥香甜。

而〈地瓜薑薑好〉湯中主角─地瓜,除甜味入裡、纖維更是細緻,入口立馬自然腴化,讓人驚奇。至於那些色彩鮮豔誘人的一顆顆小湯圓,表層似上了層蜜,入口也是濃甜彈Q,好吃極了。

羅駿樺是讓台灣芒果冰成為各國遊客訪台必嘗小吃的開路先鋒,當年他用不同品種的芒果,結合芒果醬、芒果冰淇淋與芒果冰砂,創造了台灣芒果冰的輝煌盛世。去年5月在企業友人支持下,〈Ice Monster〉在台北忠孝東路重起爐灶並請羅駿樺出任廚藝總監,生意大好,夏天旺季門口人龍一路排到打烊,再度擦亮〈Ice Monster〉金字招牌。

餐飲生意總有淡旺季,冰品的淡旺季尤其明顯,為了抗寒過冬,幾經思量,羅駿樺決定在這個冬天推出他精心研發的暖冬熱甜品,品項不多,但全都「與眾不同」,〈地瓜薑薑好〉就是其中最有特色的甜湯品。

一般店家煮甜薑湯或薑茶,只會用到老薑和砂糖,羅駿樺不藏私也不怕人學的說,他煮的薑湯裡面除了砂糖,還加了冰糖、用砂糖焦化了焦糖,還有烤過的白甘蔗、枸杞和桂圓,所以甜得很有深度。另外,除了大量的老薑,他並將薑切片烘乾後請了中藥行將它們磨成薑粉,熬湯時加入薑粉,才能使薑的香味與辣度更明顯。

〈地瓜薑薑好〉內的地瓜也不只一種,羅駿樺說,「89號地瓜」顏色淡黃、纖維細緻,而「黃金地瓜」則耐煮且肉質也嫩滑綿,所以他的甜湯裡兩種地瓜都用了,客人可吃出不同口感。

羅駿樺熬煮的〈紅豆湯〉和〈花生湯〉,因選材用料講究,風味口感可與萬華名店〈阿猜嬤〉PK,湯內的圓仔顏色鮮豔,沒用色素,而是用甜菜根、紫薯等蔬菜染成,沒有食安顧慮。為了讓圓仔吃來更甜,他另外起了一口鍋子熬煮糖漿,圓仔在滾水中煮好後,會再放到這糖漿中煮一遍,等同是在圓仔的表面上一層「糖衣」。

〈Ice Monster〉的〈芝麻湯圓〉,每碗8顆湯圓,每顆重量一律都是11公克且都是用手工揉製,裡面的芝麻餡是用有機芝麻炒製,一口一顆,舒服適口。問羅駿樺為什麼要將〈芝麻湯〉揉得這麼小?他說自己很不喜歡一大坨湯圓塞在口中的感覺。

除了各種暖冬熱甜品,〈Ice Monster〉到了冬天仍堅持用新鮮芒果做芒果冰,每天從屏東進貨到台北,以便和採用冷凍芒果製作芒果冰的店家區隔。冬天哪來的新鮮芒果?其實這要拜台灣精緻農業之賜,這種叫「卓安南」的芒果品種,正是南部果農從馬來西亞找來種子在台栽植成功的四季芒果。這種芒果,體大肉少、果核卻大,價錢又是夏季產芒果的好幾倍,但羅駿樺表示,為了維持龍頭地位,「再貴都得用」。畢竟他心中明白,即便是冬天,還是很多外國遊客是衝著芒果冰而來的。

INDEX

●Ice Monster冰甜品概念店

地址︰台北市忠孝東路四段297號

電話:(02)8771-3263

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