「立食」客製化! 壽司吧「站吃」人情濃

作者: 曾翌萍   | TVBS – 2014年2月6日 下午9:38

坐著吃,很享受,但「站著吃」,也別有一番風味,天母菜市場裡的壽司吧,引進日本「立食」文化,3坪店10個位子,通通得站著吃,開過150坪大餐廳的師傅就說,做了15年「立食」,發現不只翻桌率提高,和客人的互動,也變得更有人情味,現在還有咖啡廳,也說只要你站在吧台喝,咖啡就打對折。

喝咖啡,你有新選擇。記者曾翌萍:「下午茶時間,大部分人還是習慣像這樣坐著點一杯咖啡,一塊蛋糕,不過這家餐廳很特別,引進日本『立食』文化,如果你願意站到吧台,喝咖啡的話,這杯咖啡就可以『半價』。」民眾:「還蠻划算的,就是又可以吃蛋糕,又可以喝咖啡,咖啡就是『半價』。」上百元的咖啡「站著喝」,只要50幾元打對折,站著喝這點子,老闆是從歐洲學來。業者蘇小姐:「義大利的吧台就是為了可以很快喝一杯咖啡,就可以離開,坐著就是要享受的,所以在服務費上就會有差異,我們就是類似這樣子。」站著喝能看到更多特色,這家咖啡廳原本是用來放米的倉庫,特別保留了日式水泥建築,有趣的是,即便站著喝,咖啡可以便宜一半,但只有「特定人」會這樣做。業者蘇小姐:「熟客,他們就會常常來,都站著,跟我們吧台熟,討論咖啡狀況,搞不好只有10(坐)比1(站),因為站著的人真的比較少。」不過站著喝,倒也是吸引不少嚐鮮客,業者說,多帶進1/3業績。「立食」壽司店師傅阿吉師:「你們有幾個人?」記者曾翌萍:「這裡是號稱全台灣第一家『立食壽司店』,有15年的歷史,他要強調的,就是『one by one』的個人服務,師傅一做好壽司,就會馬上放在吧台上,手拿起來就可以直接吃。」記者曾翌萍:「這個是什麼?」阿吉師:「冬天才有的魚,季節的。」消費者vs.記者:「站著吃也很特別,你又不會說吃太多覺得很飽,一邊吃一邊做運動,像我還背著小孩,在這裡做運動。」懷裡抱著四個月大baby,媽媽吃立食,一樣很方便。消費者vs.記者:「(立食)可以跟師傅常常聊天啊,師傅人很好,很客氣,而且做得特別好吃,怎麼說做得特別好吃,『新鮮』。」這家人定居在加拿大,回台灣一定要到,這家立食店報到,菜市場的小攤位,超有人情味。阿吉師:「客人想要吃什麼,就自己講就好了,也不會說不好意思,反正就是站著,在菜市場裡面也不會有壓力,人情壓力。」沒有菜單,全看當天魚貨狀況,師傅來決定出菜,只要客人想的出來的,師傅也都能,馬上配合,這是「立食」的特色。消費者vs.記者:「你可以看的到師傅在做,可以隨時跟老闆講說你的需求,比服務生來的桌邊服務,更快速嗎,對,方便。」也不過才10個位置的立食店,沒三兩下,客人一走,馬上有人來,不是高朋滿座,是高朋滿滿都站著。阿吉師vs.記者:「站著,也站著不久,大概翻桌率大概30分鐘肚子就填飽,就走了,一天可以翻幾次,生意好的時候,假日大概有『8次』左右。」40年廚師經驗,開過150坪大餐廳,師傅說,反而是這3坪大立食店,坪效來的高,每坪月營收,推估應該高出快十倍,別小看這小小三坪店,桌邊就可以洗手,還有新鮮魚湯免費供應。消費者vs.記者:「有時候會看到,比方說,比較好的『部位』啊,可能就有特別的這種,要求一下嗎,對對對。」還有像是百貨公司裡,打出「期間限定」的快閃櫃,不過兩坪,每天業績有6到7萬元,小店大坪效,從快閃櫃,和15年老字號立食店,都發揮加乘效果。

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