巧克力不能放冰箱?亞太區專業大使剖析情人甜點

NOWnews – 2014年2月12日 下午1:14

記者簡怡欣/台北報導

好食材必能成就好料理,好理念必能打出好品質。對台灣人來說,王豔炫這人物可說是相當陌生;而他擔任GODIVA巧克力大使的身影不乏出現在大陸媒體新聞中,也曾來台為第46屆金馬獎晚宴展現精湛巧克力甜點手藝。

食材選擇都是料理的最基礎部分,王豔炫認為,巧克力內含多種成份,「選擇好的巧克力第一步就是看標示成分,用好的材料才能做出優質的巧克力,我認為,好品質的巧克力不僅是要用全天然的原材料、選用自然的香草莢,連奶油也必須選用最優質的。」

巧克力中的可可油雖然能透過代可可、代可可油或以其他植物油增加滑順口感,但王豔炫認為,巧克力要優質就必須要使用天然純可可,好的巧克力更能做到可可油含量近乎100%;這不僅是關係著巧克力價格,也影響到巧克力口感上的滑順程度及品質。

可可油是巧克力的滑順主要來源,讓它放入口中後能輕易融化,在溫度28℃以下呈現出固體狀態,完美融合香草、奶油、糖等食材;但王豔炫也說,往往巧克力最大敵人就是溫度和水氣造成可可油及糖分的狀態改變,巧克力遇到過多水分時,內含的糖就會出現結晶狀態、帶走油份,影響巧克力表面外觀及滑順口感。

無論是高級巧克力或是平價巧克力,儲藏、密封等作業過程也考驗著業者,擔憂溫度過高導致溶化、或是溫度過低讓巧克力走味,甚至是過於潮濕也會讓水氣改變品質,讓原先完美融合各種食材的巧克力,口感也變得過乾、出現顆粒感。

對於食材的選用、巧克力的保存,王豔炫說,除了這些製作堅持,甜點口味的研發更是優質巧克力的必要條件;相較於歐洲地區民眾喜歡的多層次風味巧克力,亞太地區消費群也在近年從苦甜巧克力喜好,開始接受不同變化的巧克力,要找到符合消費者口味的巧克力比例,又更是製作巧克力的一大功課。

而情人節即將到來,收到的巧克力禮物又該如何儲存?「巧克力最佳的溫度是16到19℃,只要溫度不超過28℃,再避免陽光照射巧克力就可以。」王豔炫說,因為過低的溫度,也會鎖住巧克力的香氣,口味層次感無法直接在口中散發,此外,拿出冰箱後的巧克力,也會因為溫差大而變調。

拿出冰箱後,在巧克力上頭出現的水珠便成了敵人,水份跑進巧克力內便改變原先的勻稱口味;王豔炫建議,若非得放進冰箱保存,除了加強與冷空氣中的水分隔絕,也可以在拿出冰箱時,於巧克力包裝外層套上保鮮膜,讓水珠附著在塑膠套,留住巧克力最完美的滑順滋味。

……..文章來源:按這裡