烘焙新秀!「米」麵包調比例 軟Q拚商機

作者: 黃荷婷 | TVBS – 2014年2月21日 下午8:15

現代人飲食講究健康,米也能做成麵包,把台灣米研磨成米穀粉,取代麵粉,熱量相對比較低,但米穀粉沒有筋性、不能發酵,還是得靠麵粉幫忙,比例也要調配,最高不超過80%,否則口感NG,吃起來不對味,而做出來的米包,外觀看起來其實和麵包差不多,但米包比較鬆軟,剝開來看,氣孔比較大,口感濕潤、軟Q,至於價格上,米穀粉的成本比起麵粉貴,平均售價要貴上1成,開發米的新價格。

烘焙師傅:「這個就是我們的米穀粉。」師傅示範做米包,不是台語不標準,是用米穀粉做成麵包,細白粉末就是用稻米磨成粉,拿來和麵粉相比,一白、一黃,顏色見分曉,攪拌和麵糰,米穀粉沒有筋性,無法發酵,要做成麵包還得靠麵粉幫忙。烘焙師傅:「米穀粉的蛋白質不夠,所以我們必須要添加一些高筋麵粉,然後增加它的筋度,完全100%(米穀粉)目前是沒有辦法。」比例2比8,水分也得控制剛好,等待發酵,進烤箱,成品出爐,同樣都是土司,左邊是麵粉做的,右邊加了米粉,取代部分麵粉,外觀來看,米麵包氣孔大,比較鬆軟,還能保留香味,口感吃起來濕潤、軟Q。飯店公關經理丁柏偉:「怕有消費者初期還是不太習慣,所以我們會以適度的比例做一個調整,(業績)大概約有5%到15%的成長。」米穀粉特性,含水量高,吸油性低,做成麵包,熱量相對比較低,至少能少100卡,也比較容易消化,但原料成本高,比起麵粉價格要貴上1成。米麵包業者林振龍:「米穀粉價格是比較貴一點點,差一點點,大概在10%範圍之內,(米穀粉)含水量比較高,營養價值比較高。」調整比例、測水溫,還有業者把米穀粉比重拉高到8成,能做成可頌、法國吐司或是波蘿麵包,甚至蛋糕,還能100%用米穀粉取代麵粉,投入研發,讓米麵包成為烘焙業的新風潮。

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