三步五食系列:從111之14號到98號:廖家牛肉麵

作者: 本報訊 | 台灣立報 – 2014年2月27日 上午12:23

■姚忠誠

我和S從國家戲劇院往廖家牛肉麵走,黃昏的杭州南路金華街口一片金紅,半片金光來自晚霞、半片紅土則是破碎磚瓦,包含廖家牛肉麵、金華麵店,以及原本在此的遮住地平線的華光社區老平房,後方藍瓦白牆的中正紀念堂巨大了起來,或許是空曠的原故,怪手答答聲響亮極了。

(上圖)紅肉綠菜白麵條3色,是廖家牛肉麵很容易識別的特色。(圖/許純鳳 文/姚忠誠)

廖家搬到金華街98號,離原址不遠,價錢還調漲了10元,我們嘗了一口牛肉湯,不約而同露出鬆了一口氣的笑,是的,至少口味沒變。廖家牛肉麵的菁華得用喝的,根據《蘋果日報》的採訪,廖家用牛骨、牛油熬煮出濃厚的湯底,再兌少許滷牛肉的醬汁,才有一碗介於乳白與醬色、清燉與紅燒之間的牛骨湯。

廖家跟桃源街牛肉麵的清燉口味有些相似,一樣的加粗白麵條與紅燒瘦肉,但我偏愛前者多些,湯頭更醇厚,加了清燙菠菜、空心菜解膩。特別的是,供人自取的調味料除了辣油、酸菜,還有沒剝皮的大蒜。

「老闆娘,搬家後開始賣水餃囉?」我和S一副大驚小怪的樣子。「春天正逢台灣蒜頭初上市正好吃,你們剝2顆配牛肉湯試試。」雖然西式料理裡也會拿炸蒜片配牛排,但生蒜配牛肉麵還真不常見,我掰一塊放湯裡泡一會兒,壓壓蒜頭的辛辣,連湯帶肉一口吃進嘴裡,味道的確不賴。

到此必吃的還有鹽水花生、豆干、台式泡菜,幾樣小菜乍看普通,但都做得簡單道地,其中豆干總是切得極薄,剖面明顯蜂巢般的空隙,口感較粗,但看起來極入味,每桌客人都會點上一盤。

廖家牛肉麵原本在這路口,破破爛爛像是臨時搭建的小房,白底紅字招牌立在蘋果綠鐵皮屋頂,往外有墨綠塑膠活動遮雨棚,底下是白色木材牆壁、下雨時有片遮風避雨的透明塑膠布,每天到吃飯時間總是排隊人潮不斷,和中段的金華麵店,一起將這條小路吵得熱鬧。

現在只剩廖家還在金華街,金華麵店搬到隔壁的潮州街,和愛國杭州的早餐店相隔沒兩步路,雖然店面都沒搬太遠,但我還是想念華光社區的路邊攤風情,就像想念西門町的西本願寺外頭,和眷村的老伯們坐在中華路路邊,吃張記韭菜水煎包配小米粥,看傍晚的鴿子在天空盤旋準備回家。

廖家牛肉麵

地址:台北市金華街98號

時間:11:00~20:00(週一公休)

電話:02-2351-7065

圖說:花生、豆干、泡菜是店裡熱門的小菜,調味都偏淡,剛好襯托牛肉湯的濃郁。(圖文/姚忠誠)

圖說:廖家牛肉麵的新店桌子小、走道也窄,店家乾脆每2、3張桌子就配台小推車,放滿調味料、餐具、衛生紙,這下客人省得走動,空間小就不成問題了。(圖文/姚忠誠)

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一口走天下!從料理看老眷村 好漢的復刻味道 

NOWnews – 2014年2月13日 下午1:26

記者簡怡欣/台北報導

「蔥油餅、水餃、家常麵、麻花捲、雙胞胎、燻肉捲大餅、水煎包……」千變萬化的麵食料理,看得人口水直流。麵食是過去眷村生活中的重要料理,更是許多眷村長大孩子的記憶。而在眷村幾乎都已改建消失的今日,維持著60年代後的原有建築風貌的寶藏巖,成了深具眷村人文意象的時代縮影。

曾被《紐約時報》推崇納入台北最具特色景點的寶藏巖,一條巷道循著山形蜿蜒,建立起寶藏巖違建社區聚落;早期居住的居民多是老榮民和眷屬,因而保存下的珍貴1960至1980年代的原有建築風貌,近年來則透過結合各式文藝活動,讓老眷村再次成為國際藝術村,吸引來自不同的地方的民眾認識眷村文化。

台北市文化局連續9年舉辦台北眷村文化節,今年活動地點則到了寶藏巖,透過結合眷村麵食故事、眷村電影院、及梁山伯與祝英台戲劇演出,引領民眾走進村內,看見真實的眷村生活文化。

民以食為天,而眷村文化節的開端便是以「吃」開始;融合了各省美食精髓的眷村飲食主題展,包括擔擔麵、貓耳朵、蒸餃、刀削麵、炒手、牛肉麵…等大江南北十大經典麵食料理,除了用眼睛看、去認識,也能親自用味蕾回味復古好滋味的感動,嚐上蔥油餅、水餃、家常麵、麻花捲、雙胞胎、燻肉捲大餅、水煎包等數種美食。

此外,也將透過劇團以傳統段子為眷村「說」菜,把滿漢全席、八馬褂、口吐蓮花結合中華美食南北各地的著名特色菜餚,擲地有聲的端進觀眾的耳裡,要讓觀眾看得過癮,聽得耳饞,從眷村飲食看過更多的台灣多元文化。

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一口走天下!從料理看老眷村 好漢的復刻味道

NOWnews – 2014年2月13日 下午1:26

記者簡怡欣/台北報導

「蔥油餅、水餃、家常麵、麻花捲、雙胞胎、燻肉捲大餅、水煎包……」千變萬化的麵食料理,看得人口水直流。麵食是過去眷村生活中的重要料理,更是許多眷村長大孩子的記憶。而在眷村幾乎都已改建消失的今日,維持著60年代後的原有建築風貌的寶藏巖,成了深具眷村人文意象的時代縮影。

曾被《紐約時報》推崇納入台北最具特色景點的寶藏巖,一條巷道循著山形蜿蜒,建立起寶藏巖違建社區聚落;早期居住的居民多是老榮民和眷屬,因而保存下的珍貴1960至1980年代的原有建築風貌,近年來則透過結合各式文藝活動,讓老眷村再次成為國際藝術村,吸引來自不同的地方的民眾認識眷村文化。

台北市文化局連續9年舉辦台北眷村文化節,今年活動地點則到了寶藏巖,透過結合眷村麵食故事、眷村電影院、及梁山伯與祝英台戲劇演出,引領民眾走進村內,看見真實的眷村生活文化。

民以食為天,而眷村文化節的開端便是以「吃」開始;融合了各省美食精髓的眷村飲食主題展,包括擔擔麵、貓耳朵、蒸餃、刀削麵、炒手、牛肉麵…等大江南北十大經典麵食料理,除了用眼睛看、去認識,也能親自用味蕾回味復古好滋味的感動,嚐上蔥油餅、水餃、家常麵、麻花捲、雙胞胎、燻肉捲大餅、水煎包等數種美食。

此外,也將透過劇團以傳統段子為眷村「說」菜,把滿漢全席、八馬褂、口吐蓮花結合中華美食南北各地的著名特色菜餚,擲地有聲的端進觀眾的耳裡,要讓觀眾看得過癮,聽得耳饞,從眷村飲食看過更多的台灣多元文化。

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阿丁早點 花東縱谷共同記憶

中央社 – 2014年2月5日 下午4:52

(中央社記者盧太城台東縣5日電)開工了,阿丁早點店的大門依然深鎖,在台東縱谷飄香半世紀的早餐店,今年首次休長假,春節返鄉遊子,找不到熟悉的記憶。

「今年鹿野街上交通特別好」,值勤的鹿野分駐所員警說,往年過年,阿丁早點店從上午6時開始塞車,哨子吹到都是口水,民眾還是堅持排隊要買水煎包。

從新竹返回台東過年的年輕人蕭凱俊,大年初二、初三,連續兩天到阿丁早點買早餐,第2天才發現早餐店前貼著告示牌「要休息數日」,問了鄰居,才知道春節前已經沒開店了。

「沒有吃到阿丁水煎包,返鄉過年好像少了返鄉味」,23歲的蕭凱俊說,和媽媽兩代都吃水煎包,從小跟著媽媽回娘家,初二、初三的早餐固定是「阿丁早點」。

50歲的「阿梅」對阿丁早點情更深,她回憶說,30幾年前就讀鹿野國中時,「阿丁」每天第2節下課就會載著水煎包到福利社賣,福利社窗戶打開,只看到爭相買煎包的手,1天賣400、500個。

「阿丁」本名黃順登,今年70歲,小時候到台南市向廣東師傅學做水煎包,1年後回到鹿野自己當老闆,最有名的就是「水煎包」和「蛋餅」,成為花東縱谷有名的早餐店。

「阿丁早點」一賣就是半個世紀,為了讓鄉親每天都能吃到水煎包,1年365天只有大年初一休息1天,今年卻在小年夜開始拉下鐵門,返鄉遊子找不到兒時的記憶;春節過後,期待陪著大家成長的「阿丁早點」,早點開工。1030205

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光華小吃聚人潮! 橋拆四散榮景不再

作者: 邱婉柔 | TVBS – 2014年1月4日 下午7:52

過去在光華橋下的光華商場,不只能買到二手書籍和3C產品,還有許多讓民眾忘不了的路邊攤小吃,像是雞排、香腸和小籠包等,但隨著光華商場遷移,小吃攤幾乎也吹熄燈號,部分則移到八德路一段巷弄內,只不過商圈分散,群聚效應不再,小吃業者就感嘆生意差了好多,現在市府盼能再靠美食重新凝聚人潮,在光華新天地設置美食街,只不過有些民眾說,還是習慣過去的在地味。

光華商場攤商(2006.1.15):「今天是光華商場最後一天,你們都是歷史見證人。」2006年1月15日,光華商場吹熄燈號,帶走的不只是二手書和3c產品集散地,還有許多在光華橋下的小吃攤,當年的香腸伯、小籠包哪兒去了。TVBS記者邱婉柔:「隨著光華橋的拆遷,當年在橋下作生意的小吃攤,大部分是選擇退休,但也有一些人,是選擇來到八德路一段巷弄內繼續營業。」32年歷史的小籠包攤車,從光華橋下推到巷弄內,25年前在路邊開賣的鹽酥雞攤,也租了個店面重新開張。原光華橋下鹽酥雞攤:「生意當然是橋下好。」記者:「怎麼說?」原光華橋下鹽酥雞攤:「因為人潮比較集中。」原光華橋下水煎包業者:「生意當然不好做,因為人潮沒有以前多。」只是過去書籍、三C和小吃,鐵三角群聚效應不在,店家分散多處,就盼能重新凝聚人潮,帶動商機,台北市把美食街進駐到光華新天地。「光華新天地」美食街業者:「鮪魚起士和咖哩好囉。」銅板小吃搖身一變成精緻美食,蛋餅、水煎包也換成PIZZA和炸飯團,儘管環境乾淨了,但有些民眾說,還是少了那麼一味。民眾:「(小吃)口味習慣,就怕(新的)會像百貨公司美食街一樣,又貴又難吃。」民眾:「小吃的部分還是這裡,有幾家老字號啊,幾家老字號還是比較好吃。」忘不掉的,就是那在地光華味小吃,畢竟此美食非比那美食,市府想靠百貨美食重振商圈,挑戰並不小。

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搶跨年! 拖鞋、暖暖包、即食品多備2倍

作者: 谷庭 | TVBS – 2013年12月30日 下午6:22

明晚就是跨年夜了,很多人擠跨年,喜歡買拿了就走,方便吃的即食品,101附近像水煎包、胡椒餅等攤商,全面備戰,水煎包店特地改變經營策略,老闆觀察年輕人比較不喜歡韭菜口味,跨年夜韭菜減少一半,主攻高麗菜和鮮肉口味,多準備一倍量,另外各家超商,暖暖包、熱食關東煮也增加3倍貨,甚至還多準備1倍的藍白拖鞋,就是發現不少女生穿高跟鞋腳痛,或下雨淋溼鞋子,讓方便換穿的拖鞋,意外熱銷。

水煎包店老闆娘:「高麗菜都在這邊。」冰箱裡好幾大袋切好高麗菜,老闆還忙著快手包水煎包,馬上要跨年,信義區周邊水煎包店還改變經營策略。水煎包店老闆:「明天晚上大概韭菜會比較少,因為年輕人比較不愛吃韭菜,都吃高麗菜和肉。」老闆觀察年輕人多半不愛韭菜獨特味,韭菜餡跨年夜減少一半,主攻高麗菜和鮮肉口味量多一倍,前一天就切好調味,原本8點打烊跨年也加班賣到凌晨2點,對街豆花店熱騰騰薑湯也多2倍,小吃攤全面備戰,而超商店員熱飲補不停,關東煮也多備5千支,抱來整箱暖暖包補貨增加2到3倍量,霜淇淋機增加到6台,熱美式則第二杯半價,備好方便吃的即食品迎接跨年人潮。統一超商公共事業部部長林立莉:「(個別商品)業績大概會有成長6成以上,消費者還會去買些輕便雨衣,來當風衣。」雨衣防寒抗雨,但連拖鞋也多準備1倍貨,因為女生穿高跟鞋站久腳痛,或下雨淋溼腳買拖鞋換穿意外熱銷,另一家超商貨量疊到店門高,還另闢跨年戰區,撤換零食餅乾改放水、雨衣和打發時間的撲克牌,平長5萬元業績跨年夜飆破15萬成長三倍,101附近超商和店家,全都繃緊神經做好準備,要在2013年的最後一天荷包賺飽飽。

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物價飛漲薪倒退 馬憶兒時物價好諷刺:一顆水煎包3毛

ETtoday – 2013年12月22日 下午1:27

政治中心/綜合報導

油電雙漲、物價翻騰!總統馬英九21日參加母校台北市立大學附設實驗國小100周年校慶,在致詞時大談小時候1顆水煎包只要3毛錢,2塊錢可以買7個,讓小朋友聽了驚呼連連,只是這番話聽在大人耳裡卻相當諷刺,畢竟現在小老百姓的薪水別說要漲,不要倒退嚕就不錯了。

馬英九指出,自己是在民國45年入學,雖然曾有一學期轉學到桃園龍潭的三坑國小,但其餘時間都是在市大附小度過,而且留下許多美好回憶,例如跟同學跳雙槓、參與壁報比賽及購買學校附近攤販販售的水煎包等,也因此培養了深厚情誼,至今仍時常聚會。

馬英九進一步談到,當時學校附近的公園路,一整排都是賣小吃的,記得一顆水煎包3毛錢,2塊錢可以買7顆,假日到學校打球或做壁報,就跟爸爸要2塊錢,中午吃這些水煎包,就可以過一個非常愉快的周末,現在想起來還覺得很有趣。

50多年前一顆水煎包只要3毛錢,對比現在幾乎一顆是12元起跳,據了解,當時最低月薪約700元,算一算總共可以買2332顆,但現在勞工基本月薪為1萬9047元,卻只能購買1587顆,只能說薪水的漲幅,遠遠跟不上物價上漲的幅度。

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美食記憶-加入在地脆筍 水煎包好口碑

作者: (周曉婷) | 中時電子報 – 2013年11月5日 上午5:30

中國時報【(周曉婷)】

水煎包是尋常小吃,賣的人多,做出口碑與特色則是靠業者的獨門功夫。台南市白河區中山路大廟口水煎包,老闆娘陳玉幸說,其實各家配料大同小異,有沒有用心就是成敗關鍵。

陳玉幸曾在知名喜餅廠工作多年,自己創業賣水煎包,打的是銅板美食策略,水煎包依內餡不同,價格1個10元起跳,吃得到高麗菜與肉末;1個15元的鮮肉脆筍口味水煎包,包了白河關子嶺特產脆筍,這口味有陳玉幸的「用心」。

她說,做小吃業薄利多銷,不能因為每個水煎包單價低、利潤少就「青青菜菜」(台語隨便之意),她堅持要賣鮮肉脆筍口味水煎包,希望能多少幫農民一點忙,多行銷在地特產,也讓消費者吃水煎包時,會恍然大悟說「原來,脆筍也可以這樣煮!」

「大廟口水煎包」開賣至今18年,陳玉幸堅持凡事自己來,也許客人看不出煎水煎包的門道在哪裡,她總覺得,自己包、自己煎,易於控制品質與火候,遇到喜歡煎出焦香味的客人,她還會貼心把已出爐的水煎包再回鍋熱煎一下。

賣水煎包總離不開和麵粉、揉麵團和油煙味,陳玉幸說,不管做哪一行,辛苦一定免不了,她因為自己愛吃而賣水煎包,一晃18年還賣出特色,成為白河知名小店。

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外食族減重 避開3大早餐地雷

作者: 華人健康網 記者羅詩樺/台北報導 | 華人健康網 – 2013年9月18日 上午8:20

早餐有多重要?在網路搜尋列輸入「早餐」與「健康」兩字,出現3千多萬筆結果,其中最多的是提到早餐的營養價值以及不吃早餐會對身體造成怎樣的危害與負擔;對於想要減重又必須外食的人來說,選擇營養低卡的早餐相當重要,不管是便利商店、西式早餐店或是傳統豆漿店,都隱藏著早餐地雷,小心光吃頓早餐就佔去一天大半的熱量。

吃不吃早餐 身材差很大

現代人生活作息紊亂,常常晚睡晚起,放假就睡到自然醒,錯過吃早餐的時間,上班日又常趕時間、工作忙碌,早餐隨便吃一兩口,甚至不吃都有可能。美國哈佛大學近日研究就發現,在起床1小時內吃早餐,可以降低心臟病危機,還可以減低一整天想吃零食的嘴饞慾望。反之,習慣不吃早餐的人,在空腹過久的情況下,會傾向於攝取高糖、高熱量的食物,以補充身體所需熱量,進而造成肥胖。

3大類早餐熱量地雷 不可不知

1.傳統早餐店:

走入大街小巷都看得到的豆漿店,有哪些是熱量爆高的地雷食物?首先光用眼睛看就可以判斷出哪一種含油量較高;經過反覆油炸的「油條」就是地雷之一,小小一條就有200多大卡,燒餅+油條一份就有415大卡。包著油條、滷蛋、肉鬆的糯米飯糰也要注意,加了油條與高油脂的肉鬆,熱量輕鬆就超過500大卡。

另外,絞肉類食物如小籠包、肉包、水煎包也十分驚人,1顆水煎包約130大卡,鮮肉包熱量更在200~270大卡之間,脂肪量也比營養建議量高出許多,如果再搭配1杯大杯甜豆漿或奶茶,光早餐就可以吃進700多大卡的熱量。

可以這樣吃:選擇1顆白饅頭或全麥饅頭加蛋,配杯無糖豆漿,有碳水化合物也有蛋白質,不加糖的飲料讓熱量減到最低,有飽足感又不會讓熱量爆表。

2.西式早餐店:

蛋餅皮易吸附油,光是原味蛋餅就已經有260~300大卡的熱量,再加上各式配料如肉鬆、熱狗、起司等,熱量可高達350大卡;淋上黑胡椒醬或蘑菇醬的鐵板麵不但口味過重、熱量高,也會有鈉含量過高的問題。另外,經油炸過的香雞蛋土司、炸蝦堡、卡啦雞腿漢堡,也都是油滋滋的早餐,再加上麵包表面塗上的美乃滋,光早餐就可以吃進不少油脂。

早餐店人手一杯的紅茶、奶茶也要小心,用普通茶包大量沖泡的紅茶並不含太多茶類原有的保健功效,而奶茶也大多使用非純鮮奶的奶精、煉乳,可能含有反式脂肪,又沒有太大營養,對身體沒有幫助。

可以這樣吃:全麥吐司夾蛋(不塗美乃滋),全麥吐司較白吐司營養,少加1匙就100大卡的美乃滋可減少油脂;早餐吃蛋可以減少整天10%的熱量攝取,健康又沒有負擔。至於飲料的部分,建議自行購買茶包沖泡無糖綠茶,不但省錢又沒有熱量煩惱。

3.便利商店:

有長期性早餐優惠、又不用等待的便利商店,也是許多上班族買早餐的選擇之一,除了先前提到的熱量地雷肉包要小心以外,便利商店賣的大亨堡(熱狗+麵包)只有澱粉與加工肉類,而沒有身體所需蛋白質,1份熱量超過400大卡,不是減肥者建議的早餐選擇。

可以這樣吃:選擇有生菜與雞蛋、雞肉的三明治,這樣肉、蔬菜、澱粉可均衡攝取,或是選擇不含美乃滋、含蔬菜的三角飯糰也可以。飲料的部分,就是要避開包裝奶茶、奶綠等又甜又沒營養的含糖飲料,以鮮奶、優酪乳較佳。

營養早餐秘訣:蛋白質+少油

美國密蘇里大學(University of Missouri)的研究曾發現,早餐中攝取足夠的蛋白質(每份早餐含35克蛋白質),可在兩個月內最多瘦下7公斤,並證實蛋白質有助增加飽足感、降低大腦對高脂肪、多糖食物的食慾。以全穀糙米類、豆漿、低脂鮮奶、水煮蛋為主的早餐,可以讓人精神良好,又增加身體代謝率,是不錯的選擇。

★《有好孕》吃早餐可以助孕?

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【好吃一點訣】老麵加冰塊製皮 古早水煎包Q彈脆

作者: 葉奉達 | TVBS – 2013年9月9日 上午11:31

屏東南州有一個賣水煎包的攤子,一賣50年,每天總是人潮不斷,原來這水煎包的外皮,是用老麵加冰塊攪拌而成,特別Q彈,兩面煎得酥脆,而它的內餡,是特選的五花肉,炒過之後還得加醬油滷製,口味十分特別,成了陪伴不少南州人成長的古早味!水煎包在鍋子裡煎得滋滋作響,煎得酥脆還得翻面,這雙面煎的煎包,一口咬下,可是滿滿的餡料。

顧客:「外皮酥,裡面料很多。」顧客:「味道很好啦。」50年的老味道,伴著不少南州鄉民成長的水煎包,製作起來可是煞費功夫。業者:「冰塊會控制發酵的溫度。」鍋子裡裝的是老麵,倒入一大桶冰塊來攪拌,這可是增加麵皮Q勁及避免酸氣的訣竅,老麵加冰塊攪拌10分鐘後,還得加入麵粉,才能攪拌成超級Q彈的外皮。特選的五花肉去除肥肉外,得先炒過撈起,再用油蔥酥爆香,伴炒均勻後,還得加入醬油、五香、胡椒、糖、滷個20分鐘。業者:「因為豬肉滷過有香氣。」業者:「這個就是油。」這高麗菜,則是用炒過豬肉的油,加上鹽巴、五香粉伴炒,大費周章製成的水煎包,就在廟口的攤子裡現桿現包,煎好一整鍋,不一會兒就賣光,皮Q肉香,是南州人難忘的古早味。

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